Bal ve pekmez, tatlı yapımında tatlıya doğal bir tat ve aroma katmak için iyi bir seçenektir. Her ikisi de doğal şeker içerir ve tatlılarınızda kullanmak için nispeten sağlıklı bir alternatiftir. Aynı zamanda pekmez, yapışkanlığı sayesinde tatlı karışımlarının yoğunluğunu arttırır, kıvam sağlar. Tatlılarınızın lezzetini artırırken aynı zamanda besleyici bir değer de sunar. Tatlılarınızı daha sağlıklı ve lezzetli hale getirmek için bal ve pekmezi kullanabilirsiniz.
PİŞEN TARİFLERDE BAL/PEKMEZ KULLANMAK
Tatlı yapımında bal ve pekmez iyi bir alternatiftir ancak pişirerek yaptığınız tarifler için aynı şeyi söylemek mümkün değildir. Bal ve pekmezi ısıttığınızda HMF (hidroksimetilfurfural) olarak adlandırılan bir yan ürün oluşmaktadır. Yüksek dozda HMF alımı insan sağlığı üzerinde olumsuz etki yaratmaktadır. Yüksek miktarda HMF’nin toksik etkilere neden olabileceği düşünülmektedir. Hayvanlar üzerinde yapılan çalışmalar yüksek miktarda HMF alımının karaciğer, böbrek ve diğer organlarda hasara neden olabileceğini göstermektedir. Benzer çalışmalarda HMF’nin kanserojen etkilere sahip olabileceği de öne sürülmektedir. Ayrıca HMF bazı besin maddelerinin değerini azaltabilir. Örneğin, balın içerdiği bazı antioksidan maddelerin aktivitesini azaltabilir ve besin değerini düşürebilir. Bal ve pekmez piştiğinde hem besin kalitesi düşer hem de sağlık açısından olumsuz etkiler yaratabilecek HMF düzeyi artar. Bu nedenle bal ve pekmezi tatlılarınızda kullanırken HMF miktarını en aza indirmek önemlidir. HMF miktarını düşük tutmak için düşük sıcaklıklarda işleme ve doğal saklama yöntemleri tercih edilmelidir. Ayrıca balın doğal formunu korumak için uzun süreli depolamadan kaçınılmalıdır. Tüm bunlar göz önünde bulundurulduğunda pişen tariflerinizde bal veya pekmez gibi HMF düzeyi yüksek olan doğal tatlandırıcıları yoğun miktarda kullanmak doğru olmayabilir. Pekmezin HMF oluşturma yeteneği bala göre daha düşük olsa da pekmez de pişirdiğiniz tariflerde sağlığınız için olumsuz etkiler yaratabilecek düzeyde HMF içerebilir.
PEKİ NE YAPMALIYIZ?
Pişen tariflerinizde HMF oluşumunu en aza indirmek için bal ve pekmezi tatlınızın pişme süresi boyunca değil de piştikten sonra üzerine ekleyerek kullanmanız daha doğru olacaktır. Aynı zamanda tatlınız için kullanabileceğiniz doğal tatlandırıcılar sadece pekmez ve bal değildir. Elma şurubu, akçaağaç şurubu, hurma özü gibi alternatifler de mevcuttur. Bu alternatifler yüksek sıcaklıkta herhangi bir zararlı yan ürün oluşturmamaktadır.